導入事例
Case 03

芝蘭 豊洲店

飲み放題での活用で スタッフの生産性が向上

「麻婆豆腐」「汁なし担々麺」など、こだわりの四川料理が楽しめる本格中華「芝蘭」。
食べログオーダー導入の背景や効果について取締役統括部長の小林様とスタッフの武藤様にお話を伺いました。

Infomation

業態
中華料理店
席数
46席
スタッフ数
6〜8人
機器構成
  • レジプリンター × 1
  • キッチンプリンター × 2
  • ハンディ × 3
  • プリンタコントローラー × 1
概要
神楽坂に本店を構える四川料理の姉妹店。ジャズが流れる店内で「麻婆豆腐」「汁なし担々麺」から、もちろん辛くない定番の中国料理まで楽しめる本格中華。
20種類以上の香辛料香味野菜を使い1ヵ月熟成させてから使用する自家製ラー油や、四川省直輸入特級山椒などでこだわりある味と香りを楽しめる。
食べログURL
https://tabelog.com/tokyo/A1313/A131307/13172151/
店舗内観

時代遅れになりたくない

食べログオーダー導入のきっかけを教えてください

まず「時代遅れになりたくない」という思いがありました。
あと3〜5年後にはモバイルオーダー・セルフオーダーが当たり前のものになっていて、もしかするとこのもう数段上のレベルの飲食業の在り方になっているのではないかと考えていて。
そういったタイミングでお話をいただきました。

導入に至った理由は何でしょうか?

コロナ禍、スタッフ確保の難しさ、あとはお客様と直に接する大手企業様(競合)の動きは早いですからね。
うちとしてはモバイルオーダー・セルフオーダーを経験しておきたい、やるべきであろうというところで導入を決めました。

インタビューの様子

スタッフの生産性が向上し人件費を抑えられる

食べログオーダーを導入してよかった点を教えてください

飲み放題などで、お客様がお持ちのスマホから直接注文してくれるので、スタッフが注文を聞きに行く回数が減って、他の作業がしやすくなり全体的に動きやすくなりました。
アラカルトのお客様だと、メニューにオプションが設定できるのでそこからプラスで注文してくれたりしてるので客単価にも繋がってきてるのかなと思ってます。
あと、不慣れなスタッフがいたり、うちみたいに特殊な料理が多いとメニュー名だけではお客様もどんな料理か想像しづらいので、細かな説明や料理の写真を一つ一つのメニューに表示できるというのは効果的です。
実際、導入後から特殊な料理の注文数が増えていますね。

初のモバイルオーダー導入、新たな発見などはありましたか?

とにかく作業効率がよくなりました。
モバイルオーダーに対して全く知識・ノウハウがない中での試験的な導入でしたが、やってみると各スタッフからの評判も良くて。何よりも今までホールスタッフ3人で動いていたところを2人でも動けるようになっているっていうのは驚きでした。
これだけ人が確保できない中で、生産性を上げて人件費を抑えられるというところは大きなメリットだと思います。

インタビューの様子

賛否両論、不安はあった

導入にあたっての不安などはありましたか?

これまで従来のベタベタの接客でやってきていて、その接客に対する付加価値を含めてお金をいただいているつもりだったので、そこがスマホに置き換わるというのは賛否両論あるかと思いますし、不安ではありました。
ゆっくりとレストランで食事を楽しみたいというお客様にはやはり慎重になってしまうのですが、飲み放題付き宴会という割り切った部分に関しては導入していて、今のところではお客様にも理解して使っていただけてるのかなと思っています。

食べログオーダーを導入することに対して社内や本部の反応はどうでしたか?

やはり、厳しい意見はありました。
昔からマンパワーありきで働いてきた人からすると、このような新しいことに対して想像が追いつかないというか、飲食業としていかがなものなのかと。
ただ、そこに対しては時代は常に動いているんですよってことと、現状スムーズに効果・結果も出ているので理解はいただいていると思ってます。

インタビューの様子

飲み放題の簡素化とオーダーミス回避

導入後のお客様の反応はいかがでしょうか?

ケースバイケースといった感じですかね。
すでにモバイルオーダーを使ったことがあるという人はそういうもんだと思って使ってくれますが、使ったことがない人とか口頭の方がわかりやすいと思ってる人だと、配膳する際などにそのまま口頭で注文のほうが楽って方が多いです。
うちモバイルオーダーでお願いしてますっていうと「おお!」と驚かれる方も結構います。笑
追加注文が多いお客様なんかはあまり抵抗感なく使っていただけてる印象です。

スタッフの方からはどのような反応がありますか?

飲み放題がとにかく簡素になったという声が大きいですね。
あとは聞き違いとかオーダーミスの懸念が少なくなってそこは安心材料になってます。
お客様がスマホで選んでそこに対して作業するかたちになるので、外国人スタッフや新しく入ったスタッフに対しても初日から問題なく落とし込めていて、そういう部分ですごく楽です。

キッチンプリンター

お客様・スタッフ双方のストレスを低減

現状の食べログオーダーの運用方法を具体的に教えてください

基本的には飲み放題付きの宴会のお客様に利用していただいていて、試験的に何件かアラカルトのお客様にもお願いして使っていただいているという状況です。
あとは、テラス席のお客様などどうしても物理的な距離感が生まれてしまうお客様に対しては
モバイルオーダーの利用をお願いすることがあります。

試験的な運用の中で特に有効そうなケースなどはありましたか?

やはり、距離感のあるお席の場合ですね。
そのお客様の対応にもよりますが、お互いに気軽ですよね。こちらとしては常に全ての座席に目を配る必要はなくなるし、お客様も変に我々に気を使わなくてよくなり、呼びづらいとか呼んでもこないなどの不満・ストレスも減っていると感じます。

実際の運用で工夫されていることはありますか?

QRコードを挟むものを用意して、「当店はモバイルオーダーでお願いしておりますので、こちらからスキャンして注文してください。」という説明を貼り付けて事前に準備しています。
予約のお客様なんかは事前にわかっているので、来店してからQRコードを発行して渡すよりもこのほうが楽でよいです。

メニューの管理についてはどのような所感をお持ちでしょうか?

速度感がとにかく速い。
メニュー更新は他と連携する必要なく全てうちの店舗内で完結できるので、スタッフからリアルタイムでお客さんからの要望を聞いてすぐにパソコンを開いて、その数秒後にはメニューに反映されるみたいなことができるので、すごくやりやすくてストレスなく管理ができています。
操作も凄くシンプルで、僕は初日から全然使えるくらい簡単でした。

ハンディを操作する様子

充実のフォローで安心して利用できる

導入を検討中の方へのメッセージがあれば教えてください

最初はどうなんだろうという不安はありましたが、管理画面含めメニューを作るところから凄くフォローしていただけるので、非常に心強く導入もスムーズに進めることができました。
食べログオーダーがあることによって心強い1人のスタッフが増えたような感覚で、例えば急遽1人欠員が出た時でも、ある意味一種の自信を持って営業ができるっていうのは大きな強みだなと思っています。
また、導入後のフォローも細やかで充実しているのでわからないことや困ったことがあっても安心して利用できています。

食べログオーダーを利用した上でおすすめポイントがあれば教えてください

ハンディで卓の状況を全スタッフが把握できるのが凄くいいと思います。
会計中や準備中などの卓情報が一画面で確認できるので使いやすいですね。

最後にお店のPRをお願いします

うちはやっぱり四川料理というのをベースにしているので、中途半端にピリ辛ですとかではなくマニアック性を持ったところが売りなのかなと。
1年に1回、四川の現地に行って香辛料の買い付けと、現地の料理に触れて勉強してそれを現場に落とし込むということをやっていますし、料理に関しては常に、中国料理歴10〜30年と経験を詰んだ料理人の方々に作っていただいているので、自信を持って中華料理を提供できているお店じゃないかと思っています。
本格的な四川中華をお求めの際は是非「芝蘭」にお越しください。

店内内観

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