寿司おのざき

お店のコンセプトとご来店されるお客様の層について教えてください

寿司おのざきは2023年で創業100周年を迎える、福島県最大級の鮮魚店「株式会社おのざき」が営む寿司店です。福島県が誇る“常磐もの”を福島の地酒と一緒に楽しめる街のお寿司屋さん、がコンセプトです。
あくまで中価格帯を意識しており、客単価が万超えの高級鮨でもなく、数百円の回転寿司でもなく。ハレの日にも、ちょっと良い普段のお食事にも使えるような場所を意識しています。

モバイルオーダー導入の背景について教えてください

店舗のリニューアルを機に、気になる部分を一気に変えていこうという方針で動いていました。店舗のレイアウトを見直して客席を増やしたり、一品料理を増やすために調理スタッフ数を増やしたり、お寿司をより楽しんでいただけるようなメニュー開発をしたり。

総合的に店舗運営を見直していく中で、オーダー端末も導入しようか、と。改装前は回転寿司業態だったため、色皿と呼ばれるICチップ付のお皿で価格を決めていたのですが、これだと中々仕入値の変動に合わせて価格改定を柔軟にすることができず…。ネタごとに値段が固定されていると、相場が上がったときは当然損してしまうのですが、コロナ禍や世界的な軍事緊張もあり、仕入れ値はずっと上がり続けています。このままではまずい、と。

お客様のニーズも社会情勢も変わっていっている中で、メニューにもデジタルで流動性があるものを取り入れるというのは、必須の流れでした。

食べログオーダーに決められた背景について教えてください

お寿司屋さんというとチェーン店などを筆頭にタブレットが導入されている印象も強かったのですが、初期費用がかなり嵩みます。また、駅近の商業施設で賃料も高い中で、各席にタブレットを設置することで席の幅や間隔を固定されてしまうとスペースを有効活用できないなと。 

そこでスペースを取らないモバイルオーダーを検索してみると、想像以上にたくさんあって…。Webサイトをいくつか比較しながら、機能が自分たちに合っていそうな9社に絞り込み、そこから4社と商談をして比較をしました。

スマレジを利用していたので、スマレジと連携するかどうか、ハンディもあるのか、スタッフを呼び出す機能があるのか。キッチンプリンターに対応しているのか、インバウンド対応はできるのかなど細かく機能を比較していくと、食べログオーダーともう1社が良さそうだなと。

最終的な決め手となったのは、お客様にとっての注文のしやすさ、スタッフ側の操作のしやすさです。食べログ自体もそうですが、食べログオーダーはSNSを見るような感覚でスクロールをしてメニューを見ることが出来るので、見やすさが圧倒的だなと。また新商品の登録も3分あればできるので、スタッフ側の操作も簡単そう。利用者目線の“使いやすさ”に細部までとことんこだわるという世界観や、洗練されたデザインもお店に合っていると感じ、食べログオーダーに決めました。

実際に導入されてみていかがでしたか？

最初のうちはスタッフもモバイルオーダーの導入に不安があったため、リニューアルオープンから2ヶ月間は私自身も毎日のように店頭に立ってお客様にご案内していきました。導入直後は、厳しい声も多かったです。「こんなの面倒くさい」「注文できているのか分からない」と。

お客様のそんな反応を見て、社内でも「モバイルオーダーはうちの店・客層には合わないのではないか」という声も出たのですが、ネガティブな声だけに反応しては良くないと。すぐに紙での注文も並行して出来るようにオペレーションを変えて、お客様のご要望に合わせた対応ができるようにと一つ一つ改善していきました。特にご案内時には気を付けるようにし、若い方はモバイルオーダーで、年配の方には紙で、中間層の方には両方選んでいただいて…というように、あくまで選択肢の一つとしてモバイルオーダーをご利用いただくようにしました。

結果として、従来のお客様には紙でのオーダーを取っていただきつつも、「すみません」とスタッフや職人に声をかけるのがためらわれる…という方にとっての注文のハードルを下げることができました。他にもメニュー構成や客席レイアウトをリニューアルの際に変えたことなど、総合的な取り組みが功を奏し、客単価も売上もリニューアル前から1.5倍に伸びています。

そのほか、導入して感じている効果について教えてください

これまで「メヒカリ」など品名のみで出していたお魚も、「常磐もの」としてお勧めができるようになりました。注文数も増え、お客様に福島のお魚の美味しさをより伝えられるようになったことはありがたいです。また、注文受付の手が空いた分、「もしドリンクが決まっていたら先にお伺いします」「今日はこの握りがおすすめなので、良かったらこちらで注文しておきますよ」などのプラスアルファの接客もできるようになりました。

新しい取り組みに、リスクはつきものです。今回お客様からやスタッフの反対を受けながらもモバイルオーダーの導入を行ない、その結果として売上の向上というリターンを得られました。人件費を抑えることで良質なネタをリーズナブルに提供できるので、お客様にもその恩恵をお返しできています。

私たちの都合で完全にデジタルだけにするのではなく、紙でもスマホでもオーダーが取れるというお客様の選択肢を増やす。そういった“半歩先”のDXが、この業界には必要だなと思います。価格高騰、人手不足などの課題を抱える中において、現状維持だけでは停滞してしまいますから。

今後も店舗数を拡大していくつもりなので、新しく店舗を作る際には食べログオーダーはぜひ導入したいと考えています。

これらはあくまで活用事例または期待される効果であり、実際の効果を保証するものではありません。

導入を検討中の方へのメッセージがあれば教えてください

口頭で注文されたいというニーズもありますが、お寿司屋さんだとスタッフや職人さんに声をかけにくい、と思われているお客様もいらっしゃいます。一概には言えないものの、お客様のニーズを見定めながら、モバイルオーダーを導入しても良いのではないでしょうか。

ただこういう取り組みを行なう場合には、現場で導入をサポートするポジションは必須ですね。逆にそれだけリスクを取ってやり切ることができれば、リターンは大きいのではないかなと思います。

最後にお店のPRをお願いします

鮮魚店が営んでいるということもあり、福島の美味しい常磐ものを存分に味わえる随一のお店です。一番の名物は全国的にも珍しいメヒカリの握りです。福島のお魚は本当に美味しく、様々な種類の常磐ものに出会えるお店は貴重ですので、福島県に来られる際にはまずはぜひ寿司おのざきへ来てください！